제주에서 만난 커피 한 잔의 향기

제주를 닮은 누룩 발효 커피

그의 발효 커피는 제주를 닮았다. 제주의 전통발효음료인 ‘쉰다리’를 만드는 과정에서 아이디어를 얻었다. 그리고 매우 건강하다. 1차 발효하는 과정에서 카페인이 절반으로 줄고, 2차 숙성할 때 항산화 성분인 폴리페놀 함량이 상승하기 때문이다. 제주커피수목원의 누룩 발효 커피는 일명 몸신 커피로 불린다. 건강에 더해 맛까지 다양하다. 고소한 맛, 와인 맛, 오크 맛, 꽃 향, 꿀잠 커피 등 이름에 따라 풍미가 달라진다. 그는 생두를 발효해서 와인은 만드는 기술을 개발 국제특허를 냈다. 바로 발효 커피 2차 숙성과정에서 사용되는 그린빈 와인이다. 그린빈 와인을 증류라면 커피 향을 머금은 코냑이 만들어진다. 커피냑이라 불리는 코냑은 대한민국주류대상에서 대상을 거머쥐었을 정도로 그 맛이 제대로다.

커피에 대한 신념

제주마노커피하우스를 운영하는 ‘이만오’ 대표 역시 건강한 커피에 강한 신념을 가지고 있다. 건강이 좋지 않았던 그는 다양한 커피를 마시며 몸의 반응을 살폈고 좋은 커피는 이롭다는 사실을 터득했다. 손님들에게 최고의 커피를 내놓는 까닭도 그런 이유 때문이다. 커피 감정사이기도 한 이만오 대표는 해외에 나가 직접 생두를 선별해서 수입한다. 그리고 엄격한 핸드픽, 로스팅의 과정을 통해 최고의 스페셜티 커피를 만든다. 원두의 양을 두 배로 늘려 추출된 커피의 농도를 진하게 하는 것 또한 마노 커피의 특징이다.